Pho recept: Vietnamese soep met bouillon, rijstnoedels en kruiden

Pho bo, pho ga en pho chay: de varianten

Pho (in het Vietnamees phở) is een noedelsoep van een met specerijen getrokken bouillon, platte rijstnoedels, rund- of kippenvlees en verse kruiden. Er zijn drie bekende varianten:

Wat ze gemeen hebben: de rijstnoedels, de specerijen en het bord met verse kruiden, taugé en limoen waarmee iedereen zijn kom aan tafel zelf op smaak brengt.

Ingrediënten: wat koop je waar?

• Bij de slager: runderbotten met merg en kraakbeen (mergpijpen), een stuk runderborst en voor de rauwe plakjes runderhaas, entrecote of rosbief.
• In de supermarkt: uien, gember, steranijs, kaneelstokjes, kruidnagels, korianderzaad, limoenen, rode pepers, bosui, verse koriander, munt, taugé (in Vlaanderen: sojascheuten) en meestal ook vissaus.
• In de toko of Aziatische supermarkt: platte rijstnoedels van 3–5 mm breed, Thaise basilicum, hoisinsaus en sriracha.
• Om te zoeten: traditioneel kandijsuiker, anders rietsuiker.

Pho bouillon met rund: recept voor 4–6 kommen

• Zet de botten op met koud water, breng aan de kook, laat ze 5 minuten flink koken en giet ze af. Spoel botten en pan goed schoon; zo blijft de bouillon helder.
• Doe de botten met de runderborst in de schone pan en zet ze op met 4 l koud water.
• Halveer uien en gember met schil en rooster ze in een droge koekenpan of onder de grill van de oven tot de snijvlakken bijna zwart zijn. Laat ze even afkoelen en haal de verbrande schil eraf.
• Rooster steranijs, kaneel, kruidnagels en korianderzaad 1–2 minuten in een droge koekenpan tot ze geuren, en doe ze in een kruidenzakje of theefilter.
• Doe ui, gember en specerijen in de pan en laat de bouillon minstens 3 uur, liefst langer, heel zachtjes trekken. Schep regelmatig schuim en vet af.
• Haal het kruidenzakje er na 1–2 uur uit, zodat steranijs en kruidnagel niet gaan overheersen.
• Haal de runderborst er na ongeveer 2 uur uit als hij zacht is, laat hem afkoelen en snijd hem in dunne plakjes.
• Giet de bouillon door een fijne zeef en breng hem op smaak met vissaus, suiker en zout. Hij moet krachtig en licht zoet smaken.

Hele specerijen kun je na het roosteren ook kort kneuzen in een vijzel; dan geven ze hun aroma sneller af. Tips daarvoor lees je in vijzel en stamper gebruiken.

Pho ga: pho met kip

• Leg een hele kip van 1,2–1,5 kg, of karkassen met kippenbouten, in een pan, bedek ze met 3 l koud water, breng aan de kook en schep het schuim eraf.
• Voeg geroosterde ui, gember en geroosterde specerijen toe; neem minder steranijs en kaneel dan bij rund.
• Laat de bouillon ongeveer 1,5 uur zachtjes trekken.
• Haal de kip eruit, haal het vlees van de botten en pluk het in stukjes.
• Zeef de bouillon en breng hem op smaak met vissaus, wat suiker en zout.
• Serveer met rijstnoedels, kippenvlees, bosui, koriander en limoen.

Pho ga is milder en sneller klaar dan de versie met rund, en valt bij kinderen vaak beter in de smaak. Trek je kippenbouillon normaal op de klassieke manier, met soepgroente, dan vind je de basistechniek voor een heldere bouillon in het recept voor kippensoep.

Pho opbouwen in de kom

• Week of kook de rijstnoedels volgens de verpakking, spoel ze koud af en laat ze goed uitlekken. Reken per persoon op 70–100 g gedroogde noedels.
• Verwarm de kommen voor met heet water.
• Doe een portie noedels in elke kom.
• Laat runderhaas of rosbief 30–45 minuten aanvriezen, snijd het vlees dan in flinterdunne plakjes van ongeveer 2 mm en leg ze rauw op de noedels, met daarnaast een paar plakjes gekookte runderborst.
• Schenk er kokend hete bouillon over, ongeveer 400–500 ml per kom: de dunne plakjes garen in een paar seconden.
• Bestrooi met bosui en flinterdunne ringetjes ui.

Goed om te weten: het rauwe rundvlees gaart maar kort in de hete bouillon. Koop het vers bij de slager, snijd het echt dun en schenk de bouillon er kokend heet over. Zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand eten beter alleen de doorgegaarde runderborst of kort gebakken vlees.

Het kruidenbord: toppings en sauzen

Kruiden, taugé, limoen en peper komen op een bord midden op tafel; iedereen kruidt zijn kom zelf. Voor hoisin en sriracha zijn de ondiepe sojasausschaaltjes van Ø 8 cm handig. Bij het fornuis vangt een lepelrest de druppende soeplepel op.

Zo eet je pho

• Proef eerst de bouillon zonder iets erbij en voeg daarna naar smaak kruiden, limoen en peper toe.
• Eet noedels en vlees met eetstokjes en de bouillon met een lepel, meestal in je andere hand.
• Buig gerust dicht over de kom, zodat er niets drupt.
• Doop het vlees zo nodig in hoisin of sriracha, in plaats van de sauzen door de bouillon te roeren.

Pho in 45 minuten: de snelle versie

• Rooster ui en gember en rooster de specerijen droog.
• Breng 2 l kant-en-klare runder- of kippenbouillon met ui, gember en specerijen aan de kook.
• Laat alles 30 minuten zachtjes trekken, zeef de bouillon en breng hem op smaak met vissaus en wat suiker. Kant-en-klare bouillon is meestal al gezouten.
• Ga verder zoals bij het klassieke recept: noedels, dun vlees, kokende bouillon en kruiden.

De snelle bouillon is minder diep van smaak, maar doordeweeks een goede oplossing. Overgebleven rijstnoedels en kruiden gaan de volgende dag in een koude noedelbowl; ideeën daarvoor vind je bij de buddha bowl.

Pho of ramen: het verschil

Hoe je de Japanse variant thuis kookt, lees je in ons ramen recept.

De juiste kom voor pho

• een inhoud van 0,9–1,2 l, zodat noedels, vlees en flink wat bouillon erin passen
• diep, met steile wanden, zodat de bouillon niet snel afkoelt
• dikwandig steengoed, voorverwarmd, houdt de soep langer heet
• met een soeplepel en eetstokjes erbij

Onze ramenkom van 900 ml met een doorsnede van 18,4 cm is precies voor zulke noedelsoepen bedoeld, of het nu pho, ramen of udon is. Meer vormen vind je bij de soepkommen en ramenkommen.

Veelgestelde vragen