Sushi maken: rijst, maki en nigiri stap voor stap

Wat heb je nodig om zelf sushi te maken?

De basisingrediënten vind je in de Aziatische hoek van grotere supermarkten; voor meer keuze ga je naar een toko of Aziatische supermarkt. Voor een eerste keer heb je genoeg aan dit lijstje:

• sushirijst (Japanse rondkorrelrijst), rijstazijn, suiker en zout
• norivellen: geroosterde zeewiervellen van ongeveer 19 × 21 cm
• een bamboematje om te rollen; anders een theedoek met huishoudfolie erop
• vullingen: komkommer, avocado, wortel, roomkaas, zalm of tonijn die rauw gegeten mag worden, gekookte garnalen, surimi en omelet
• om te serveren: sojasaus, wasabipasta en ingelegde gember
• een scherp, lang mes en een kommetje water met een scheutje rijstazijn om je handen nat te maken
• een brede kom van keramiek, glas of hout om de rijst aan te maken; liever geen aluminium, dat reageert met de azijn

Goed om te weten: wasabi uit een tube bestaat meestal vooral uit mierikswortel, mosterd en kleurstof. Echte wasabi is een andere plant en hier zeldzaam en duur. Voor thuis is de pasta prima.

Sushirijst maken: basisrecept met hoeveelheden

Sushirijst is gekookte Japanse rondkorrelrijst, aangemaakt met rijstazijn, suiker en zout. Het is het belangrijkste deel van sushi: los gebonden, met elke korrel herkenbaar, licht zurig en mild zoet.

• Was de rijst in een kom met koud water, giet het water af en herhaal dat tot het bijna helder blijft, meestal vier à vijf keer.
• Laat de rijst 15–30 minuten uitlekken in een zeef.
• Breng rijst en water in een pan met deksel aan de kook en laat de rijst daarna op het laagste vuur 12–15 minuten garen. Til het deksel niet op.
• Haal de pan van het vuur en laat de rijst met het deksel erop 10 minuten nagaren.
• Verwarm rijstazijn, suiker en zout in een steelpannetje tot alles is opgelost. Laat het niet koken.
• Schep de rijst in de brede kom, sprenkel het azijnmengsel erover en schep het met een houten spatel met snijdende bewegingen door de rijst; niet roeren. Waaier ondertussen met een waaier of een stuk karton, zodat de rijst glanst en sneller afkoelt.
• Dek de rijst af met een vochtige theedoek en ga aan de slag zodra hij ongeveer op lichaamstemperatuur is.

Hou je van zoetere sushi, zoals in veel restaurants, neem dan tot twee keer zoveel suiker. Verwerk de aangemaakte rijst op dezelfde dag: in de koelkast wordt hij hard en laat hij zich nauwelijks nog vormen.

Maki rollen: stap voor stap

Maki zijn rolletjes met het norivel aan de buitenkant. Dunne rolletjes met één vulling heten hosomaki, dikke met meerdere ingrediënten futomaki. Voor hosomaki gebruik je een half norivel.

• Leg het norivel met de glanzende kant naar beneden op het bamboematje; de ruwe kant ligt boven.
• Maak je handen nat en verdeel 80–100 g rijst in een dunne, gelijkmatige laag. Laat bovenaan een strook van 1–2 cm vrij.
• Leg de vulling als een smalle strook op het onderste derde deel. Minder is meer, anders scheurt de rol.
• Rol met het matje van onder naar boven op, hou de vulling met je vingers op zijn plaats en druk de rol licht aan.
• Maak de vrije rand vochtig met wat water en sluit de rol. Druk hem nog even in vorm in het matje.
• Maak het mes nat en snijd de rol eerst doormidden en dan in stukken: hosomaki in 6, futomaki in 8. Veeg het mes tussendoor schoon.

Inside-out rolls (uramaki): rijst aan de buitenkant

Bij uramaki zit de rijst aan de buitenkant; de bekendste is de California roll. Ze zien er moeilijk uit, maar met één trucje lukken ze goed:

• Wikkel het bamboematje in huishoudfolie, zodat er niets aan blijft plakken.
• Bedek een half norivel helemaal met rijst en bestrooi het met sesamzaad.
• Draai het vel om, zodat de rijst op de folie ligt.
• Leg de vulling op het nori, rol op en druk stevig aan.
• Snijd de rol met een nat mes in 8 stukken.

Nigiri maken

Nigiri zijn langwerpige rijstballetjes met een plakje vis, garnaal of omelet erop.

• Snijd de vis schuin tegen de draad in plakjes van ongeveer 7 × 3 cm en 5 mm dik.
• Maak je handen nat en vorm 15–20 g rijst tot een langwerpig balletje van ongeveer 5 cm. Druk stevig, maar plet de rijst niet.
• Strijk een heel klein beetje wasabi op de onderkant van het plakje vis.
• Leg de vis op de rijst en druk hem met twee vingers aan, zodat hij de vorm volgt.
• Omelet of garnaal bind je zo nodig vast met een smal reepje nori.

Temaki: handrolletjes voor een sushiavond

Temaki zijn hoorntjes van nori die iedereen aan tafel zelf vult. Er komt geen matje of mes aan te pas, en daarom zijn ze ideaal als je met kinderen of een groep sushi maakt.

• Neem een half norivel in je hand, met de glanzende kant naar buiten.
• Leg 30–40 g rijst op de linkerhelft en druk hem licht plat.
• Leg de vulling schuin op de rijst, zodat ze bovenaan iets uitsteekt.
• Vouw de linkeronderhoek over de vulling en rol de rest van het vel eromheen tot een hoorntje. Plak de rand dicht met een rijstkorrel.
• Eet temaki meteen op: het nori wordt snel zacht.

Sushi vullingen voor beginners

Welke vis kun je rauw eten in sushi?

Voor sushi is alleen vis geschikt die uitdrukkelijk bedoeld is om rauw te eten. ‘Sushikwaliteit’ is geen wettelijk vastgelegde term, dus vraag bij de visboer of op de visafdeling concreet na of de vis rauw gegeten mag worden. Klassiekers zijn zalm en tonijn.

• Parasieten: zeevis kan larven van de haringworm (Anisakis) bevatten. Die zijn pas zeker dood als de vis minstens 24 uur op −20 °C of kouder is ingevroren. Daarom wordt ook Hollandse Nieuwe eerst ingevroren voordat hij in de verkoop gaat.
• Zelf invriezen is meestal niet genoeg: een gewone diepvries haalt doorgaans −18 °C. Koop daarom vis die al volgens de regels is ingevroren, of vraag ernaar.
• Koelketen: laat de vis tot het laatste moment in de koelkast en snijd hem pas vlak voor het rollen.
• Risicogroepen: zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand eten geen rauwe vis. Voor hen zijn er gekookte garnalen, surimi, omelet, gebakken zalm of helemaal vegetarische rolletjes.

Sushi smaakt het best vers en eet je op dezelfde dag. Restjes met rauwe vis bewaar je niet.

Hoeveel sushi per persoon?

Een dun rolletje van een half norivel geeft 6 stukjes, een nigiri is één stuk. Voor vier personen als hoofdgerecht heb je dus ongeveer 400 g rijst en 6–8 norivellen nodig als je maki en nigiri combineert.

Sojasaus, wasabi en gember: zo eet je sushi

• Sojasaus: doe er een klein beetje van in het schaaltje en schenk bij. Doop nigiri met de viskant in de saus, niet met de rijst, anders valt de rijst uit elkaar.
• Wasabi: traditioneel zit die al in de sushi of komt er een klein beetje direct op de vis. Roer je hem door de sojasaus, dan gaat zijn aroma verloren.
• Ingelegde gember: eet je tussen twee soorten door om je smaak te neutraliseren, niet als beleg.
• Met je handen: nigiri mag je met je vingers eten, het liefst in één hap.
• Spicy mayo: roer 3 el mayonaise en 1 tl pittige chilisaus door elkaar, lekker bij zalm- en garnalenrolletjes.

Sushiavond thuis: planning en tafel dekken

Samen rollen is gezellig en scheelt de gastheer of gastvrouw werk. Zo plan je de avond:

• Kook de rijst één tot twee uur van tevoren en hou hem afgedekt met een vochtige doek.
• Snijd de vullingen in reepjes en zet ze klaar in kleine schaaltjes; de vis blijft tot het laatst in de koelkast.
• Elke gast krijgt een matje, norivellen en een kommetje met azijnwater.
• Leg een tafelzeil of afwasbaar kleed op tafel en zet een grote snijplank klaar.
• Per plek: een plat bord, een schaaltje voor sojasaus, eetstokjes met een steuntje en een servet.

De rolletjes zet je op serveerschalen midden op tafel. Voor de tafel is er de sushiset voor 2 personen met twee borden van 24 cm, twee sojasausschaaltjes, stokjessteunen en eetstokjes, en de sushiset voor 4 personen. De delen van een set komen uit dezelfde stookbeurt, zodat het glazuur in de hele set dezelfde kleur heeft. Heb je alleen schaaltjes nodig, dan zijn de sojasausschaaltjes (set van 4) van Ø 8 cm handig voor sojasaus, wasabi en gember.

Veelgemaakte fouten bij sushi maken

Geen zin om te rollen? Maak dan een sushibowl: rijst, vis en groenten gaan ongerold in de kom, zoals bij een poke bowl. Een warme aanvulling voor een Japanse avond is een zelfgemaakte ramen. Meer over kommen en schalen uit Japan lees je in ons artikel over Japanse keramiek.

Veelgestelde vragen