Ouderwetse kippensoep: recept met soepballetjes en vermicelli

Kippensoep recept: hoeveelheden voor 4, 6 en 8 personen

Wortel, selderij en prei koop je ook als kant-en-klaar pakje soepgroente. Vuistregel: 2–2,5 l water per kilo vlees met bot; hoe meer kip, hoe krachtiger de bouillon. Reken per persoon op 350–450 ml soep als hoofdgerecht en ongeveer 250 ml als voorgerecht.

Soepkip of jonge kip?

Een soepkip is een oudere leghen. Het vlees is steviger en vetter, waardoor de bouillon krachtig en goudgeel wordt, maar hij heeft 2,5–3 uur nodig. Je vindt soepkippen meestal in de diepvries van de supermarkt of bij de poelier. Een jonge kip is na 1–1,5 uur gaar en geeft een mildere bouillon; trekt hij langer, dan wordt het vlees droog. Voor veel smaak in korte tijd zijn kippenvleugels en kippenruggen geschikt, omdat daar veel bot en vel aan zit.

Kippensoep maken: stap voor stap

• Spoel de kip niet af: spatwater verspreidt bacteriën door je keuken, en het koken maakt het vlees toch veilig. Leg de kip direct in een grote pan en zet hem op met koud water; zo komt er meer smaak in de bouillon.
• Verwarm langzaam. Zodra er grijs schuim bovenkomt, schep je het eraf met een schuimspaan, tot er nauwelijks nog iets bijkomt.
• Zet het vuur zo laag dat de soep alleen nog zachtjes trekt. Leg het deksel schuin op de pan.
• Halveer de ui met schil en rooster de snijvlakken donkerbruin in een droge koekenpan. Dat geeft kleur en een fijne, geroosterde smaak.
• Doe na ongeveer een uur de ui, de kruiden en de helft van de soepgroente in grove stukken erbij.
• Laat een soepkip in totaal 2,5–3 uur trekken, tot het vlees makkelijk van het bot loskomt.
• Haal de kip eruit en giet de bouillon door een fijne zeef; voor een heel heldere soep ook nog door een schone doek.
• Snijd de rest van de groente in kleine blokjes of ringetjes en laat ze 10–15 minuten beetgaar worden in de bouillon.
• Haal het vlees van vel en botten, pluk het in stukjes en doe het terug in de soep. Breng de soep pas nu op smaak met zout: begin met 1 tl per liter en proef. Eventueel kun je er peper, wat nootmuskaat of lavas (maggiplant) bij doen.

Soepballetjes zelf maken

Voor 4 personen meng je 250 g rundergehakt of half-om-half met 1 el paneermeel, een half losgeklopt ei, ½ tl zout, wat peper en een snufje foelie of nootmuskaat.

• Kneed alles kort tot een samenhangend geheel; te lang kneden maakt de balletjes taai.
• Draai met natte handen balletjes zo groot als een knikker, ongeveer 2 cm. Uit 250 g gehakt krijg je er zo’n 50–60.
• Laat ze 5–8 minuten zachtjes garen in de hete, niet kokende bouillon. Ze zijn gaar als ze bovendrijven.
• Maak je de soep vooraf, gaar de balletjes dan apart in een pannetje bouillon of water en voeg ze bij het opwarmen toe.

Kippensoep met balletjes kent bijna iedereen in Nederland en Vlaanderen, al noemen Vlamingen selderij meestal selder en eten ze balletjes ook graag in tomatensoep.

Zo wordt de bouillon helder en goudgeel

• Zet de kip op met koud water en verwarm langzaam.
• Schep het schuim in het begin consequent af.
• Laat de bouillon nooit hard koken: borrelen wervelt vet en eiwit door elkaar en maakt de bouillon troebel.
• Roer niet en leg het deksel alleen schuin op de pan.
• Is de bouillon toch troebel geworden, giet er dan een glas koud water bij, laat hem zonder deksel zachtjes verder trekken en schep af wat er bovenkomt.
• Zeef de bouillon tot slot door een doek. De geroosterde ui zorgt voor de goudgele kleur.

Vermicelli, rijst en andere soepvulling

Variatie: Javaanse kippensoep (soto)

Veel Nederlanders kennen ook soto ajam, de Javaanse kippensoep uit de Indonesische en Surinaamse keuken. Daarvoor trek je de bouillon met kurkuma, citroengras, gember, knoflook en salamblad. In de kom gaan mihoen, taugé, een gehalveerd hardgekookt ei en geplukt kippenvlees; aan tafel komen er gebakken uitjes, bosui, een partje limoen en sambal bij. Rijst serveer je er los naast.

Vegetarische variant: krachtige groentebouillon

• Snijd wortel, selderij, prei en ui in grove stukken en rooster ze 30–40 minuten in de oven op 200 °C (hetelucht 180 °C), tot ze kleur hebben.
• Zet ze op met 2,5 l koud water, een handje gedroogde paddenstoelen, laurier en peperkorrels.
• Laat de bouillon ongeveer 1,5 uur zachtjes trekken.
• Zeef hem en breng op smaak met zout, lavas en een scheutje sojasaus voor extra diepte.
• Serveer met vermicelli of rijst en verse peterselie.

Kippensoep serveren: terrine, diep bord of soepkom

Bij een zondagse lunch, een kerstdiner of als je gasten hebt, zet je de soep in een soepterrine op tafel. De terrine houdt de soep heet en iedereen kan opscheppen zonder op te staan. Verwarm terrine, borden en kommen eerst met heet water voor, dan blijft de soep langer warm.

De soeplepel ligt rechts naast de messen, helemaal buiten; hoe de rest van het bestek ligt, lees je in tafel dekken. Kook je graag bouillon, dan vind je ideeën voor Aziatische noedelsoepen in de recepten voor pho en ramen.

Problemen met kippensoep en oplossingen

Bewaren en restjes gebruiken

• Laat de soep snel afkoelen; in de koelkast blijft hij dan 2–3 dagen goed. Ingevroren blijft hij tot 3 maanden goed, het liefst zonder vermicelli.
• Van bouillon, kippenvlees en champignons maak je de volgende dag ragout voor pasteitjes, of in Vlaanderen een vol-au-vent met kip, balletjes en champignons.
• Met de bouillon maak je risotto, groentecrèmesoep en sauzen.
• Overgebleven kippenvlees is lekker in een kipsalade of als vulling voor wraps.

Veelgestelde vragen