Zuurkool maken in een stenen pot: stap voor stap

Waarom zuurkool maken in een stenen pot?

Een fermentatiepot is een dikwandige pot die vanbinnen geglazuurd is en waarin groente houdbaar wordt door melkzuurbacteriën. In de volksmond heet hij ook inmaakpot, zuurkoolpot of Keulse pot. Goede fermentatiepotten zijn van steengoed: dat is dichter gebakken dan aardewerk en neemt nauwelijks water op. Het verschil lees je in steengoed, aardewerk en porselein vergeleken.

• Bestand tegen zuur: geglazuurd steengoed reageert niet met melkzuur, anders dan aluminium of ijzer.
• Geurneutraal: de dichte scherf neemt geen pekel of geuren op.
• Gelijkmatige temperatuur: de dikke wand vangt schommelingen op, en daar houden de bacteriën van.
• Donker: er komt geen licht in de pot.
• Luchtdicht dankzij de watergoot: gassen kunnen eruit, zuurstof blijft buiten.

Voor kleine hoeveelheden werkt een grote weckpot of een glazen pot met fermentatiedeksel ook. Vanaf ongeveer 2 kg kool is een stenen pot handiger.

Zo werkt een fermentatiepot met watergoot

Rond de opening van de pot zit een goot die je met water vult. Het deksel staat met zijn rand in dat water. Bij het fermenteren ontstaat koolzuurgas, dat als belletjes door het water ontsnapt; je hoort de pot zachtjes borrelen. Andersom kan er geen lucht in de pot komen. Daardoor ontstaat minder vaak een laagje op de pekel en hoef je de pot niet elke dag open te maken. Volgens hetzelfde principe houdt een Franse botervloot boter vers.

Belangrijk: de goot mag nooit droogvallen. Controleer het waterpeil om de paar dagen en vul aan. Meestal horen er twee halfronde verzwaringsstenen bij; die houden de groente onder de pekel.

Dit zijn richtwaarden; ze hangen ervan af hoe stevig je aandrukt. Laat ongeveer een vijfde van de pot leeg, want tijdens het fermenteren stijgt de pekel.

Zuurkool maken: stap voor stap

Voor een pot van 5 liter heb je ongeveer 4 kg schoongemaakte witte kool nodig, 80 g zout (2% van het gewicht van de kool), 1 el karwijzaad, 1 tl jeneverbessen en 2 laurierblaadjes. Gebruik zout zonder jodium, fluor en antiklontermiddel, zoals zeezout of steenzout. Stevige herfstkool werkt het best.

• Haal de buitenste bladeren eraf en leg een paar mooie hele bladeren apart. Snijd de kool in vieren en snijd de harde kern eruit.
• Schaaf de kool met een koolschaaf of een scherp mes in reepjes van 1–2 mm en weeg hem.
• Weeg per kilo kool 20 g zout af. Kneed kool, zout en kruiden in een grote kom 5–10 minuten stevig, tot er flink wat vocht vrijkomt.
• Doe de kool in porties in de schone pot en druk elke laag stevig aan met een stamper of je vuist, tot er vocht boven staat.
• Dek af met de hele koolbladeren en leg de verzwaringsstenen erop. De kool moet helemaal onder de pekel liggen.
• Is er te weinig eigen vocht, vul dan aan met pekel: 20 g zout op 1 l afgekookt, afgekoeld water.
• Zet het deksel erop, vul de goot met water en zet de pot op een donkere plek.

Hoe lang moet zuurkool fermenteren?

Na 2–3 weken kun je de eerste zuurkool proeven; veel mensen laten hem 4–6 weken rijpen. Open de pot zo weinig mogelijk en schep de zuurkool eruit met schoon bestek. Leg daarna de stenen terug en zorg dat er pekel boven staat.

Rauwe zuurkool bevat levende melkzuurbacteriën; bij het koken gaan die verloren. Vind je hem te zuur, spoel hem dan kort af in een vergiet, zoals veel mensen ook met zuurkool van de markt doen.

Augurken fermenteren in pekel

Augurken in pekel worden net als zuurkool met melkzuur gefermenteerd en niet in azijn ingelegd. Ze smaken frisser dan zoetzure augurken uit een pot en blijven knapperig als je bladeren met looistof toevoegt. Verse inmaakaugurken vind je in de zomer op de markt of bij de groenteboer.

• Was kleine, stevige augurken en leg ze 1–2 uur in koud water, zodat ze knapperig blijven.
• Leg op de bodem van de pot dille met schermen, tenen knoflook, een stukje mierikswortel en een paar druivenbladeren, eikenbladeren, kersenbladeren of bladeren van de zwarte bes.
• Zet de augurken dicht op elkaar rechtop in de pot.
• Giet afgekoelde pekel erover tot de augurken helemaal onder staan.
• Verzwaar ze met de stenen en zet het deksel erop.

Snijbonen en andere groenten fermenteren

Snijbonen uit de pot zijn een klassieke wintervoorraad. Ook andere groenten fermenteer je in een stenen pot:

Stenen pot voorbereiden en schoonmaken

• Was de pot vóór het eerste gebruik met warm water en wat afwasmiddel en spoel hem goed na.
• Spoel pot en stenen vóór elke vulling om met heet water. Warm de pot eerst op met warm water, zodat kokend water geen temperatuurschok geeft.
• Controleer het glazuur vanbinnen: in fijne haarscheurtjes nestelen bacteriën zich. Hoe je die herkent, lees je in waarom keramiek barst.
• Maak de pot na het seizoen schoon, laat hem goed drogen en bewaar hem met het deksel op een kier, zodat hij niet muf gaat ruiken.

Wit laagje, schimmel of zachte kool: problemen herkennen

Goede zuurkool ruikt fris en zuur. Twijfel je, eet er dan niet van. De meest voorkomende oorzaken van problemen zijn te weinig zout, groente die boven de pekel uitsteekt en een te warme plek.

Wat maak je van zelfgemaakte zuurkool?

De bekendste is zuurkoolstamppot. Voor 4 personen heb je nodig: 1,5 kg kruimige aardappelen, 750 g zuurkool, 1 rookworst, 150 g spekblokjes, 100 ml warme melk, 25 g roomboter, peper en eventueel mosterd.

• Schil de aardappelen, snijd ze in stukken en zet ze net onder water in een grote pan. Leg de zuurkool erbovenop en kook alles in ongeveer 20 minuten gaar.
• Verwarm intussen de rookworst 20 minuten in water net onder de kook en bak de spekblokjes krokant.
• Giet aardappelen en zuurkool af, stamp ze fijn met de melk en de boter en schep de spekjes erdoor. Breng op smaak met peper.
• Serveer met plakjes rookworst en eventueel een lepel mosterd. Ook in Vlaanderen eet je zuurkool graag met spek en worst.

Andere ideeën: een zuurkoolschotel met ananas en spekjes, een rauwkostsalade met appel, wortel en een scheutje olie, of choucroute uit de Elzas met aardappelen en gerookt vlees.

Voor een zuurkoolschotel leg je aardappelpuree, gestoofde zuurkool en gebakken spekjes of gehakt in lagen in een ingevette ovale ovenschaal, strooi je er geraspte kaas over en bak je hem op 200 °C (hetelucht 180 °C) in ongeveer 25–30 minuten. Meer ideeën vind je in onze ovenschotel recepten; schalen in alle maten staan bij de keramische ovenschalen. Een rauwe zuurkoolsalade serveer je in een van de saladeschalen.

Veelgestelde vragen